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进口葡萄酒贴牌需要了解单宁对红葡萄酒的影响

文章出处:天鸿酒业 人气:发表时间:2015-02-17

进口葡萄酒贴牌需要了解单宁对红葡萄酒的影响
 
        对于进口葡萄酒贴牌客户来说,单宁是红葡萄酒的重要灵魂。是葡萄酒维持其平衡度不可或缺的成分之一,从而在一定程度上可以影响红葡萄酒的品质。
        进口葡萄酒贴牌客户知道,葡萄酒的质量中一个重要因素就是平衡度。对红葡萄酒来说,其平衡度主要取决于酸度、甜度、酒精度、单宁及风味物质等;其中,单宁与酸度之间的平衡尤为重要。高单宁会导致口腔过度收敛,让口腔变得紧致干涩;而相对应的高酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液,润滑口腔,减少单宁带来的干涩感。由此可见,在红葡萄酒的平衡中,单宁是一个非常重要的要素。


 
       进口葡萄酒贴牌的客户需要知道单宁是什么?
       单宁是一组多酚类化合物,存在植物之中,具有收敛性,单宁与唾液中的蛋白酶进行反应,让口腔变得迟钝有收缩的感觉。是红葡萄酒的灵魂。
       进口葡萄酒贴牌客户知道单宁主要可以分为两类:水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中,它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合单宁不溶于水,主要出现在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。
        进口葡萄酒贴牌客户知道,葡萄的单宁由各种化合物聚合而成,包括儿茶素、表儿茶素、表焙儿茶素等,至少需要两种这些物质聚合而成的化合物才可以称为单宁。每颗葡萄的籽所含的单宁平均为3.5-5毫克,每颗葡萄的皮所含的单宁平均为0.5-0.9毫克。葡萄籽的单宁聚合分子通常比皮的要短;一般来说,单宁的分子链越长,其收敛性就越强。不过,酿酒师却发现,葡萄籽的单宁比葡萄皮的单宁更粗糙、更青涩也更收敛。橡木的单宁也具有很高的收敛性,这也是为什么在制作橡木桶时需要把橡木拿去烧烤的原因之一。
        进口葡萄酒贴牌客户知道单宁来自哪里?


 
        葡萄中的单宁在葡萄藤开始结果的时候就开始进行积累,而且葡萄皮中的单宁比葡萄籽的更早开始积累;在葡萄果实的第一期生长结束时,葡萄皮的单宁也随之停止积累;而葡萄籽的单宁积累会持续到果实成熟的早期。在葡萄成熟阶段,其皮和籽中的单宁都会随之发展成熟。
 
        进口葡萄酒贴牌客户知道葡萄酒中的单宁主要是在酿酒过程中从皮中释放出来的。在酿造白葡萄酒的时候,只会进行轻微的压榨,把葡萄汁和葡萄皮、籽分离开来,然后才进行发酵。因为白葡萄酒不带皮发酵,缺少足够的单宁,所以白葡萄酒不适合久存。红葡萄酒在酿造红葡萄酒的时候,会让葡萄汁与皮、籽进行一定的接触,即“浸皮”。浸皮过程中,单宁的释放量跟葡萄皮的厚度有很大关系。葡萄皮比较厚的品种,如赤霞珠、和西拉等比葡萄皮比较薄的品种,如黑皮诺、佳美和歌海娜,释放出来的单宁更多。浸皮的时间、淋皮、踩皮的频率也会影响单宁的释放量。葡萄皮中的单宁比葡萄籽的更早也更快释放,因为它们是水解性的,不过它们很快就会达到平衡;葡萄籽的单宁释放得缓慢、平稳而持久,需要酒精作为溶剂。单宁溶解到酒液中后,80%都会进行一种或者多种结构改变。
 
        进口葡萄酒贴牌客户知道葡萄中的单宁可以给葡萄酒提供颜色、风味、结构和质感,还可以作为一种防腐剂。在葡萄酒熟成阶段,橡木桶的单宁也发挥了一种至关重要的角色,可以与氧气进行反应,让葡萄酒的收敛性更佳,并可以帮助除去葡萄酒的异常气味。随着陈年的进行,葡萄酒中会逐渐形成单宁与花青素的复杂沉淀物,从而导致葡萄酒的颜色变浅,单宁变少。
 
        进口葡萄酒贴牌客户知道单宁可以影响葡萄酒的平衡度:
     (A)葡萄酒的酸度升高会突出单宁的紧致感。
     (B)葡萄酒酒精度过低的葡萄酒会显得酸味过于突出,单宁的紧致感过于强烈,酒体偏瘦。
     (C)葡萄酒酒精会强化单宁的苦味,但弱化单宁的紧致感;所以酒精度越高,单宁的苦味就越明显,但紧致感越弱。
     (D)葡萄酒单宁过高会使得葡萄酒的口感过重,而且显得不够精致,余味比较粗糙。
     (E)葡萄酒单宁的含量越低,葡萄酒就可以支持越高的酸度;相反,单宁含量越高,葡萄酒可支持的酸度水平就越低。
        进口葡萄酒贴牌客户知道酿酒师在酿酒过程中可以自行运用各种方法来调单宁的高低水平。
        葡萄酒中的单宁如何影响葡萄酒的平衡度是进口葡萄酒贴牌中重要常识之一。

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